她,是中国第一位点心“女状元”

来源:红厨网    2018-10-10 19:29   

1988年,她作为广东唯一的女选手参加全国第二届烹饪大赛,所创作的3款点心斩获一金二银的好成绩,开始崭露头角;随后,她曾四次代表国家和省队参加世界级专业比赛,屡屡夺金拿奖,被业界尊称为当代“点心女状元”。

她,就是本文的主角——徐丽卿。

徐丽卿

她,是中国第一位点心“女状元”

点心泰斗

点心女状元

世界点联评委

高级面点技师

资深中国烹饪大师

全国劳动模范

全国技术能手

现:广东省中式面点技能鉴定专家组组长

未出师,已成名

1969年,年仅16岁的徐丽卿初中毕业即走进了后厨,师从广州大同酒家名厨谭鸣,开始学习传统点心的制作。

当年,中式面点使用面广,从早到晚、从早茶、午市、下午茶、晚市和夜宵均必不可少。不过,当年机器设备并不发达,香港马会资料需要每天凌晨2点多就起床准备材料,为早市做好准备,一天工作下来,辛劳程度可想而知。

加上中式面点对手工技能有很高的要求,徐丽卿刚进厨房就不得不接受高强度的工作,可年纪轻轻的她从变化多样的中式面点制作中找到了浓厚的兴趣,甚至还乐此不疲。

比如,早班结束,徐丽卿会继续待在厨房,跟着师傅学习,一天十几个小时下来,很多人早就喊累怨苦,徐丽卿却是学得津津有味。

正是她这种用心学的态度打动了各位师傅,师傅们很是乐意教导她中式面点的制作技巧。在日复一日的辛勤下,徐丽卿的技术进步神速。

1971年,徐丽卿参加广州饮食行业技术性竞赛,凭借精美的点心作品一举获得第一名。一年后,还被广州市有关部门评为“老中青三结合技术评委会”的青年委员代表。当时中式面点学徒要求都是三年才能转正,而徐丽卿竟做到了还没出师就已成名的地步!

她,是中国第一位点心“女状元”

不过,成为青年评委的徐丽卿并没有自满,因为她发现自己根本没时间自鸣得意。

“当时经常会和技术评委会的其他专家一起到各酒楼茶馆开展中式面点的现场实操和答辩评判工作,真的是大开眼界。”

首先,在工作中,她能轻易地看到各店的看家本领和各自的招牌点心,然后,跟着前辈老师傅参加点评,三四十年代风格的点心、六七十年代风格的点心以及后来的新世纪点心,她都能学到,做下不知多少本笔记,从中积累了丰富的实践经验。

除此之外,徐丽卿还成为了众多业界前辈大师们的助手,协助他们整理中式面点的讲义和教材。

1983年,徐丽卿已担任大同酒家点心部的主管,她被单位作为技术骨干报送学习中式面点理论,对点心制作的物理学、化学、美学、营养学、管理学等进行了系统的理论学习。期间,她还考取了高级点心师,并随后也获得中式面点师资培训资格,开始了中式面点教学研究。

她,是中国第一位点心“女状元”

多次参赛,名扬天下

经过中式点心理论知识的系统学习,加上愈发精湛的手艺,徐丽卿终于成了广东点心名厨,并开始为发扬粤式点心传统而参加烹饪比赛。

1988年5月,她作为广东省唯一女选手参加全国第二届烹饪大赛,所创作的3款点心均获奖牌,其中“银鱼戏春水”获金牌,“宝鸭穿彩莲”和“荔浦香芋角”获银牌;

1990年她被选拔作为中国代表参加卢森堡举办的第六期世界杯烹饪大赛,她制作的像生点心为中国队捧走团体金牌立下了汗马功劳,她个人也获得两枚银牌;

她,是中国第一位点心“女状元”

1993年1月,她在日本举办的第二届中国料理世界大赛中,她和队友创作的“羊城锦绣”获模范作品展台奖;她现场表演的“宝鸭穿彩莲”获名香港马会资料表演奖;

同年12月,她又作为广东队代表参加全国第三届烹饪大赛,夺得团体金牌,使“食在广州”美名远播……

另外,徐丽卿还多次前往比利时、美国、日本、韩国、港澳及北京上海等国家和地区进行技术表演、授课和交流,为中国烹饪和广式点心在世界和全国弘扬发展做出了杰出的贡献。

最终,凭借斐然的成绩,她获得同行的一致赞誉,被称为“点心女状元”;而她那灵巧的双手也入选为“传承广州文化的100双手”,手模还被广州国家博物馆、广州国家档案馆收藏、铭刻。

她,是中国第一位点心“女状元”

点心的传统、创新与传承

经过数十年的历练,徐丽卿对中式点心的现状和发展也不遗余力,不仅著书立说,也兼着多家院校和机构的顾问、教师。

她,是中国第一位点心“女状元”

在徐丽卿看来,目前中式点心香港马会资料固然出现了青黄不接的局面,但这并非一朝一夕能解决的,关键在于要学习西式面点成熟的理论体系,与其他大师一同将中式点心整个知识体系整理出来。

只要有了成熟的理论体系,年轻人就能学到扎实的理论功底,经过一段时间的实操训练,到了真正的后厨也能更快地上手、提升,自然就不会因为中点工艺复杂难学而打退堂鼓。

她,是中国第一位点心“女状元”

△徐丽卿(右1)、何世晃(右2)、陈勋(右4)叶佩芬(右5)、吴自贵(右6)等被聘任为广东烹饪协会专家顾问委员会委员。

对于中式点心的传统与创新,徐丽卿也有着自己的看法。她认为,创新点心应保留传统的品种和工艺,要在传统的基础上进行创新和突破。

她举例道,比如传统沙河粉一定要用粘米浆制作,才会有米香味;蛋挞的酥皮要“起层”;蛋面平整,咬断时蛋面要晶莹如镜,不得流蛋浆,这说明了蛋浆的水分比例好;又如好的烧卖,不仅要能过“压碟”这关(将干蒸卖在碟子上压一压,以此判断其弹性),还要用筷子在烧卖的“腰身”和“顶”杵一下,判断干蒸烧卖的弹性,只有符合外形标准、馅料标准的,才叫合格的“蟹黄干蒸卖”。

“这些传统标准都是多年积累下来的,如果丢掉,就失去了中式点心的底蕴。”

她,是中国第一位点心“女状元”

除了发扬传统外,徐丽卿也在多次外出交流的过程中学习外地的新工艺、新设备,就像在交流中她看到了没有任何添加剂的粽子可以在常温下保存三个月;月饼可以保存四五十天……学到了新技术,她又马不停蹄地赶回广州与同行研究推广……

如今,为了继续发扬推广中式点心文化,徐丽卿依然活跃在各种讲台上,不但用生动有趣的方式向各界学生讲述着中式点心文化,还乐于亲自演示自己最新研发的点心。

“我要活到老学到老,不但要提高自己,还要结合传统和创新,继续发扬中华美食。”

她,是中国第一位点心“女状元”

注:所有图片来源网络。

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